[食譜] 臘味蘿蔔糕

做蘿蔔糕的要訣是蘿蔔和粉漿的比例, 多年來我也試過不同的方法,有時成品太軟或太硬, 有時太鹹或太淡, 最後發覺這個比例和做法零失敗, 可以在入爐蒸之前試味和控制蘿蔔糕的軟硬度, 調較至自己最喜歡的口味和質感才蒸. 

​至於蘿蔔和粉的比例是7斤蘿蔔, 1斤粉, 出來的蘿蔔糕口感和軟硬是最理想的. 

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臘味蘿蔔糕 (約2-3底份量)  

蘿蔔              7斤

粘米粉          1斤

臘肉, 臘腸, 冬菇粒, 瑤柱絲 , 蝦米      隨意調較份量 

水               3-4杯

調味: 

雞粉             4茶匙 

糖                 3-4茶匙 

胡椒粉, 五香粉      適量

裝飾: 

已炒香白芝麻, 芫茜, 蔥      適量

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臘肉和臘腸切粒後, 先以少量紹酒拌勻, 可帶出香味

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粘米粉加2杯水開成粉漿, 攪拌至幼滑無粉粒, 備用

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先炒香臘味至半透明

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明入冬菇, 瑤柱, 蝦米一同炒香備用

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蘿蔔絲炒至半透明和軟身

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蘿蔔糕炒軟會出水, 所以下粉漿時要按實際水量調較軟硬度, 因每條蘿蔔的水份不同. 加雞粉, 糖, 胡椒粉和五香粉調味.

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炒軟後先加入炒香的所有配料拌勻

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然後慢慢加入粉漿, 邊倒邊炒, 粉漿會開始凝固和混合成糕狀. 一直炒至開始杰身, 粉漿已半熟, 可取少許試味, 如不夠味此時可再加調味料.

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如粉體太杰很難翻炒, 可再加點水拌勻, 令粉體變軟. 最理想的軟硬度是黏杰而可以輕易翻起和鬆開.

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調較好軟硬度和味道後, 可熄火, 把混合物倒在已塗油的糕盤內

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最後用明火/蒸爐蒸45分鐘, 以竹纖在中央插入, 沒白色粉漿黏着即成. 

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即出放上裝飾即可. 

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