2014/08/02

[食譜] 燻蛋, 鎮江骨, 擔擔面, 簡單又易做的上海菜

吃三餸一湯悶悶地, 某天在電視上見大廚介紹燻蛋做法, 就一直想試做. 不過為了2隻燻蛋, 演變了一餐江南風味菜, 真的妹仔大過主人婆了^^ 
 
 
今次有燻蛋, 四川擔擔麵, 鎮江排骨, 還有前菜的江南四小碟.
看似大堆頭, 其實全部的做法也不難, 新手靚太都絶對無難度~
 
 
江南四小碟有涼拌海蜇, 蒜拍青瓜, 醃酸菜和醉雞翼.
 
海蜇是即食的, 一包有醬料那種, 但一般我都會自家再加點麻油, 鎮江醋, 糖和芝麻撈勻會更美味.
 
醃酸菜同樣是即食的, 在雜貨鋪買黃色浸在水中那種那是甜酸菜, 深色啡綠色那種是鹹酸菜, 是用來炒餸用的. 切細後用水浸一會去除鹹味, 再加糖, 麻油和芝麻調味, 就可以食了.
 
醉雞和拍青瓜之前做過, 食譜可爬舊文---> 醉雞翼 & 蒜拍青瓜
 
 
鎮江骨
做法超簡單, 只要用一字排, 先用醬油, 糖, 胡椒粉, 少許麻油醃30分鐘
 
另一個煲放鎮江醋(60ml), 生抽(1湯匙), 紹酒(2湯匙),  老抽(1湯匙), 冰糖(一大顆), 麻油少許, 加一杯水煲滾, 然後放下一字排慢火炆煮至焾和收乾水份(約30分鐘). 
 
小貼士: 要醬汁甜酸適中, 就要試味, 如果太酸就多加冰糖, 太鹹就加多點水和糖, 煮出來就一定很美味.   
 
 
燻蛋
材料: 鮮鴨蛋2隻 <-- 不能用鹹蛋呀
燻料: 龍井茶(2湯匙), 黃糖 2湯匙), 麵粉(1湯匙)
 
做法:
 
1.鮮鴨蛋放冷水煲熟後熄火焗2分鐘 (咁先有流心)
2. 之後放冷水中稍浸, 然後去殼
 
 
 
3. 鑊中鋪鍚紙, 上面放上燻料, 再用蒸架放上鴨蛋, 冚蓋.
 
4. 用大火燻至出白煙(大約5分鐘左右), 期間不要開蓋. 然後熄火焗5-7分鐘
 
 
燻蛋時糖會溶化令蛋皮燻至啡色, 這次煮蛋時間長了, 所以沒有流心效果>.<, 所以切記煮蛋時要快, 一滾基本上就要熄火. 至於燻蛋用黃糖較片糖好, 因為易溶, 片糖相對地要燻的時間會長了.
 
燻的時侯切記要在鑊底鋪上鍚紙, 否則鑊就要報銷了. 燻蛋時也要把油煙機開到最大, 以防燻煙跑到屋內久久不散.
 
完成後把蛋橫切一半, 吃時點上淮鹽吊味即可. 第一次做, 除了沒流心外, 味道其實跟外面賣的差不多, 有很香的燻香味架.
 
 
四川擔擔麵
 
材料:
清雞湯     一盒
花生醬    2-3湯匙
豆辦醬    1-2茶匙
乾麵條    160-200克
切碎榨菜       1湯匙
切碎浸軟蝦米    1湯匙
切碎乾蔥       1湯匙
切碎蒜頭       1茶匙
切碎紅辣椒   1湯匙
切碎蔥           1湯匙
焗香花生碎   2湯匙
 
 
 
解構一下材料, 配料主要夠碎, 而不能缺少的是花生碎和花生醬.
花生碎是由粒粒花生自行壓碎的, 只要把花生放密實袋中, 再用刀柄敲碎即可
 
 
麵餅我用了上海麵, 大家可按個人喜好選擇麵類和粗幼度

 
 
做法:
 
1. 麵餅先用滾水煮至8成熟, 撈起. 保留爽口彈牙感.
 
 
2. 燒1-2湯匙油, 爆香所有配料
 
 
3. 倒入清雞湯, 豆辦醬和花生醬,  攪勻煮滾. (要試味會否太鹹或太淡, 煮至微杰即可)
 
 
4. 把熱湯淋在麵內, 配料鋪面, 加少許蔥花裝飾即成.
 
 
很美味又簡單充滿江南風味, 試下做啦, 成功率有90%架
 
 
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email: sherice_hy@yahoo.com.hk
 
 
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