[食譜] 賀年菜~ 紅燒元蹄

今年提早食左團年飯, 在準備菜單時不想又是茄汁蝦碌, 蒸海斑, 想做點功夫菜, 加上我和老公都好喜歡食豬手, 就一於挑戰難度, 做個紅燒元蹄. 做元蹄並不難, 只是在最後的起骨步驟要有點耐性才不怕破壞元蹄的賣相. 不過新年買豬手, 就一定比平時升價, 一隻大豬手售80大元, 價格比平日高出2-30元, 作為團年飯, 也沒有所謂啦~  

材料:

大豬手    一隻

蔬菜(伴碟用)   適量

 

汁料:

老抽/生抽       各2-3湯匙

冰糖         一小碗

蠔油         2湯匙

紹酒         3湯匙

瑤柱         數顆

紅棗         3-4粒

圓肉        8-10粒

花椒/八角/桂皮/草果/香葉   各適量

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做法:
1. 豬手洗淨飛水, 風乾後以老抽塗抺上色, 放數小時至1晚.
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2. 爆香薑蔥, 放下豬手煎至表面收縮

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每一面都要煎一煎, 但小心彈油, 最好用鑊蓋虛掩以防濺油.

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3. 大煲中加入3-4杯水, 加入紅燒汁料, 煲滾.

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4. 放入原隻豬手, 加水至浸過2/3隻豬手, 滾起後轉慢火炆2-3小時, 其間要間中反轉另一面.

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5. 炆好的豬手, 用小刀沿中間的大骨慢慢起骨.

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6. 最後取一碗炆豬手的紅燒汁, 加少許粟粉煮成杰身獻汁, 淋在豬手上, 以蔬菜伴碟即成.  

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第一次做元蹄都算很成功, 功序並不難, 但在購買時要跟肉檔講明做元蹄的, 只切去豬腳位, 豬手原隻保留.

建議先炆好再去骨, 會比較容易, 去骨後把豬手企身放, 才會有皺叠的效果, 跟餐廳的賣相一樣, 很有霸氣.

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[食譜] 紫淮山炆雞翼

紫色一直是我最喜歡的顏色, 也因此對所有紫色的食物也極有好感, 表表者當然是近年大熱的紫薯, 香甜潤滑的確好好味. 另一款紫得好魅惑既還有紫淮山, 亦即山藥. 不是經常性有得賣, 某次在花墟看見, 就二話不說買了一條回家. 淮山有健脾胃功效, 是平補恩物, 基本上每次煲湯我也會加入幾片, 任何體質人士也合用. 至於紫色的淮山, 其實是多了花青素, 一種抗氧化的元素, 對女士皮膚保持青春彈性很有幫助, 簡單點講就是美顏恩物. 跟普通淮山一樣, 新鮮的紫淮山切開後會滑潺潺, 都幾唔討好, 不過煮熟了就不會了. 今次就煮個紫淮山炆雞翼啦~

 

材料:

紫淮山(切塊)     半條

雞翼           1磅

薑, 蔥, 乾蔥    各適量

 

醃料:

生抽       1湯匙

糖           1茶匙

生粉       1茶匙

蠔油       1湯匙

麻油, 胡椒粉    少許  

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做法:

1. 雞翼先用醃料醃30分鐘

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2. 紫淮山放滾水飛水, 能去除表面的潺

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3. 爆香薑和乾蔥片, 下雞翼略煎至金黃, 贊紹酒

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4. 加入紫淮山, 炆30分鐘, 加上蔥段裝飾即可趁熱食.

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紫淮山的味道偏淡, 有點像爽口的薯仔, 都幾特別的, 而且紫色的賣相十分吸引, 對身體又有益, 有機會見到不妨一試.

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[食譜] 韓式辣醬牛肋條

上星期大家經歷了凍到入心的真寒流, 好耐無試過咁凍真係有D意猶未盡. 天氣回暖番都唔怕, 無寒流, 仲有韓流, 而且一興就好幾年, 連飲食都要韓先夠潮. 之前行過凍肉店, 見到一排一排既牛肋條, 好鬼吸引, 買左返屋企再諗諗煮咩好, 最後就整左個韓式辣醬炆牛肋條, 容易做, 又好鬼入味同稔, 天寒地凍, 放在石頭窩上枱, 熱辣辣食得特別窩心.

 

材料:

急凍牛肋條     1磅

白蘿蔔             1條

甘荀                 1條

韓國梨(磨蓉)  1個

洋蔥                1/2個

薑                     數片

韓式辣醬         適量

紫菜和炒香芝麻粒(裝飾用)    少許

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這個菜式的竅門在於韓國梨, 因為梨的果酸能令牛肋條加快變稔, 效果跟用醋一樣, 而且增加甜味和果香. 用豐水梨, 南水梨或黃金梨也可以.

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做法:
1. 牛肋條先以醬油, 糖, 紹酒, 胡椒粉和少許生粉醃好, 然後用小火煎至兩邊微黃, 盛起.

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2. 另一鑊泡香薑片, 洋蔥, 下白蘿蔔和甘筍炒香, 加入韓式辣醬(辣度自行調較)炒勻, 下牛肋條回鑊. 贊少許紹酒, 加入少許醬油, 糖調味, 加入梨蓉加蓋文火炆1小時. (可炆半小時, 熄火焗15分鐘, 再炆半小時)

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牛肋條炆稔和汁收至差不多乾即可轉入燒熱的石頭窩, 最後加上紫菜條和芝麻粒即成.

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同樣的做法可用來炆雞翼, 牛腩, 豬手都得, 易做又很快稔, 辣辣地夠開胃, 冬天食暖身一流.

 

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蘭桂芳浪人

想到在中環區揾食, 也是頗為傷神的事, 雖然食店林立, 但感覺總不如灣仔, 銅鑼灣般隨便行行走走就能找到想吃的, 要不是價錢太高昂讓人望而卻步, 就是商塲連鎖店加大排長龍, 要找特色或嚐一些小店子, 不往網上找實在不行. 甚少往老蘭一帶吃飯, 杯中物亦非我所好, 但近年這帶的樓上食店如雨後春筍般開個不停, 雖然價錢未必大眾化, 但勝在人流相對少, 選好目標, book 位就多半不會落空,用膳環境也相對寧靜, Fine Dining的質素也大大提升.
在網上搜尋日本料理, 看見浪人這名字, 頗令人印象深刻, 單聽中文有點土氣, 很搞笑似的, 走的卻是中高檔居酒屋路線, 有Omakase, 廚師挑選時令食材入鐉, 絕不是走一般大路路線.
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某週日在港島活動, 即日book位然後準時6點半到逹, 餐廳只有2枱食客, 因有BB車關係, 店員亦很醒目地安排靠窗座位, 亦幫我們推開座椅方便擺放BB車, 服務體貼周到.​
細看店子的的陳設, 中央是壽司吧檯, 其餘的都是6人以上的大檯, 最設想周到的是每一檯之間皆用日式褘幕隔開, 不失格調之餘又可保留食客私癮.
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海藻豆腐沙律配和風汁($80)
充滿色彩的頭盤, 像極了日本秋天紅黃綠葉交替的畫面, 充滿美感的一道涼拌菜式. 晶瑩通透的是彈牙涼快的海藻麵, 沙律還有豆腐, 昆布, 豆乾, 羅馬菜, 和不同類的海藻, 伴以胡麻醬, 味覺清新又不失惹味, 醒胃之餘也很健康.
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牛油果蟹肉沙律伴餃子薄脆($80)
第一個感覺是頗貴, 細少的一碟已$80, 不過賣相也頗精緻. 一邊是牛油果醬蟹肉沙律, 加入了芥末, 香滑creamy之餘有少許刺喉的感覺, 味道更香濃.
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薄脆片本來很匹配, 但卻略嫌較油和不夠脆, 份量也有點不夠, 若再多給幾片就不怕出現最後有醬沒片的尷尬情況.
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雜綿壽司($200/5本)
壽司一環當然是體現廚師發辦功力的時間, 也能展現餐廳在選擇時令食材方面的品味. 單是上枱一刻的賣相已相當精緻, 除壽司本身, 伴碟裝飾也一絲不苟, 有花有葉, 儼如把壽司化做一幅山水畫. 選用了時令的石銀鯛, 吹笛鯛, 池魚王, 牡丹蝦, 還有三文魚和厚切玉子燒.
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吹銀鯛跟大部份鯛魚一樣, 肉質嫩而實在, 魚味甘鮮而甜, 不稠口, 口感不錯.​​
吹笛鯛肉質相對更實在偏硬, 口感實在, 味道亦較清淡, 是平常較少機會吃的魚生. 池魚則油香甘潤, 肉質堅實, 味濃在口腔留下猶長餘韻. 牡丹蝦超甜, 入口即溶, 新鮮而微黏稠, 十分新鮮.
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厚燒玉子香滑清甜, 入口如海綿般濕潤而富彈性, 有蛋香, 很有水準.
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松茸煎蠔伴舞茸醬($220)
矜貴菜式, 舞茸醬的濃濃菇香, 淋在煎香的蠔身上, 鮮味很搶, 外脆內裡仍保持juicy, 蠔肉滑不乾, 令人回味.
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雜錦天婦羅(210)
有大蝦, 南瓜, 冬菇, 青椒等, 炸粉不厚, 保持鬆脆, 亦能吃出野菜裡仍然濕潤, 不是炸至柴皮的貨色.
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最有趣莫過於炸金菇, 賣相似珊瑚石般精緻,味道亦很香口.
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大蝦足足有一隻手長, 啖啖肉仍然彈牙不老, 但略嫌粉漿放涼了有點變軟, 稍影響口感.
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厚燒鹿兒島和牛($340)
和牛配上山葵汁, 肉香軟稔,一點也不會韌, 厚燒能瑣住肉汁, 肉味香濃. 但可能因放在鐵板上熱力令和牛有點過熟, 如能再生一點口感會更好, 配以山葵汁, 甜而不嗆喉, 伴菜的雜菌正好能為滿口肉氣減膩, 整體是很出色的配搭.
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豆腐慕絲($40)
豐富的一餐由甜品作結是常識吧, 豆腐慕絲並沒有太過人的外型和味道, 但恰如其份做了結尾, 香滑細緻夠了, 味道卻有點太重奶味, 如能清一點會更完美.
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在浪人晚膳, 過的卻是非浪人的人妻加人母生活, 這身份是少了一份瀟洒, 但大概多了一份隨和感, 竟跟經理愉快地談起湊女經來. 浪人雖沒有給我流浪的回憶, 但不得不承認這是甚佳的家庭和朋友聚會地方, 有很出色的和食, 很舒適高雅的環境, 價位雖較高, 還是值得的.

浪人日本料理 Ronin Japanese Cuisine              
地址: 中環威靈頓街2-8號M88 6樓
Tel: 2801 6210

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